QUESERIAS DE ARCICOLLAR - ELABORACION DEL QUESO
QUESERÍAS DE ARCICOLLAR S.L. se encuentra ubicada en el sector de la industria láctea y su actividad principal es la elaboración y fabricación de quesos de mezcla y de oveja.
ELABORACION DEL QUESO
La leche se recoge de explotaciones ganaderas , próximas a la fabrica con el fin de que transcurra el menor tiempo posible entre el ordeño automático y la elaboración evitando las alteraciones que se podrían producir en largos recorridos con el consiguiente deterioro de la calidad final de los quesos.
La leche entra en nuestras instalaciones a una temperatura inferior a 6ºC. y es sometida a exhaustivos controles fisioquimicos y bacteriológicos.
Posteriormente la leche se almacena en tanques isotérmicos a una temperatura de 4-5º C.
La pasterización es el siguiente paso.Se lleva a efecto mediante una elevación de la temperatura de la leche a 72ºC. durante 16 segundos.
La fabricación del queso se realiza en cubas de cuajar.
CONSTA DE LAS SIGUIENTES ETAPAS
Llenado de la cuba
con leche pasterizada y adicción de cultivos lácticos
Coagulación de la leche
por la acción del cuajo animal.
Corte,recalentamiento y batido de la cuajada
hasta obtener la textura del grano deseada,lo que va a tener gran importancia para las caracteristicas finales del queso.
Llenado,moldeado y prensado, con lo que se consigue separar el exceso de suero y dar la forma caracteristica al queso,al mismo tiempo que se regula la fermentación de los cultivos lácticos hasta alcanzar el punto deseado que nos permite obtener unos productos siempre con la misma calidad.
Salado del queso. Se realiza en salmueras .En ellas el queso permanece menos de un dia con el fin de que tengan la mínima cantidad de sal posible,al mismo tiempo se consigue realzar el sabor del queso,mejorar la apariencia y consistencia, y contribuye a formar corteza.
Oreo,con el fin de que se elimine el exceso de humedad de la corteza.
Maduración. Después del oreo el queso es introducido en las cámaras de maduración donde sufre el proceso de afinado mas o menos largo,según el tipo de queso(oreado,semicurado,curado o viejo) . El queso permanece a una temperatura que oscila entre 10 -12º C. y una ventilación media.
Conservación
por un periodo de tiempo indefinido ( en función del tipo de queso) en unas condiciones de temperatura de 4-6º C. y una ventilación baja.
Acondicionamiento para la venta. En esta fase se les da el color que desee el cliente, se pegan las etiquetas se envasa en cajas de dos o cuatro piezas para los quesos de 3 kg. aprox. y en cajas de seis unidades para los de 1 Kg y por ultimo se paletizan las cajas.